La ensaladilla rusa de Chinchín Puerto, la mejor de España

El restaurante de Lourdes Villalobos en Caleta de Vélez coge el testigo de Bar Nerva (Ma?laga), La Guisandera de Pin?era (Madrid), Pan de Cuco (Suesa, Cantabria), Petit Comite? (Barcelona) y Xerta Tapas (Barcelona).

A mar. ¿A qué podía saber sino la ensaladilla rusa de Chinchín Puerto ? Belén Abad, jefa de cocina del restaurante, comenta con Gurmé Málaga que la clave está en un punto especial que consiguen darle a la mahonesa con el coloraillo, “un producto de bajo valor económico” pero con una personalidad rompedora. Esta especie que a simple vista parece cría de quisquilla es un tipo de marisco con gran potencia de sabor. En Chinchín lo que hacen es “limpiarlos nada más llegar de la lonja. Se separan por un lado el cuerpo, que se sella con un golpe fuerte de calor y aceite de oliva, y se reserva, y por otro las cabezas. Estas se marcan a la planchan, se van dorando y después se ponen en una olla con aceite. Se dejan infusionar unas 4-6 horas sin que rompan a hervir y luego se deja enfriar el aceite con las cabezas dentro. Una vez está todo en frío, se cuela y se deja a un lado para darle el punto final a la mahonesa de nuestra ensaladilla”.

¿El resultado? Un bocado de “marisco puro”, dice Belén. La mahonesa –con un tono rojizo por el papel que juega el coloraillo– se suma a la patata, que la cuecen entera con la piel en agua de mar –“la tomamos de la lonja, se filtra y se hierve”– y se trocea para evitar la sensación de puré, zanahoria cortada muy pequeñita y un poco de cebolla cruda cortada en trozos minúsculos, “para que te encuentres el crujiente en la boca”. También lleva la clara del huevo que se cuece entero. Una vez empatada, se termina la decoración con algo más de mahonesa, los “cuerpecitos” de los coloraillos y la llama del huevo, que le proporciona una untuosidad final muy buena. Sin lugar a dudas, la rusa de Chinchín Puerto es otro de esos platos –recuerden los lectores las quisquillas en cartucho de las que les hablamos– que hay que probar en este restaurante de Caleta de Vélez.